Diesmal eine Mischung zwischen Story und Gourmetküche. Viel Spass beim Lesen und Nachmachen.
Asturianische Gourmetküche
Sinnend blickte ich von der Höhe des kleinen spitzwinkligen Plateaus nach Süden. Dort stiegen die Hügel zu Bergketten an und dahinter erhoben die kahlen Zweitausender des Picos de Europa ihre stolzen Häupter in den bewölkten Himmel. Sie bestanden aus Kalkstein und waren ein Teil des Kantabrischen Gebirges in Nordspanien, welches sich über Teile der autonomen Gemeinschaften Asturien, Kastillien-Leon und Kantabrien erstreckte.
Die mit dem Duft der Herbstblüten, dem Harz der Bergwälder, dem letzten Stroh und dem Salz des nahen Meeres durchsetzte Luft, umschmeichelte frisch meine Nase. Die Luft war von einer hohen Feuchtigkeit gesättigt.
Langsam drehte ich mich um und blickte nach Norden. Mein Blick konnte sich nicht satt sehen, am Goldbraunton, den die Buchen und der Ahorn über die Hügelwälder legten. Zwischen einigen mächtigen gelbgrünen Steineichen, die noch teilweise im Saft standen, einem vom geflügelten Volk bevölkerten leuchtenden Vogelkirschbaum und einiger schon im Rot prunkender Linden und Eschen mit mächtigem Umfang war der Blick frei auf den graublauen Golf von Biscaya. Meine Augen konnten gut erkennen, wie stürmisch die Wellen immer und immer wieder gegen die Küste anpeitschten und langsam gischend ausrollten, als wollten sie endlich das hart bedrängte Uferland überwinden. Der heftige Wind, der hier oben heftig blies tat meinem Körper und Geist gut. Tief atmete ich durch, an der „Grünen Küste“ von Nordspanien.
In der hügeligen Landschaft zwischen Meer und Gebirge breiteten sich abwechselnd in herbstlichen Farben leuchtende Wälder, von Schafen und Vieh bevölkerte Weiden und Ackerflächen, dessen frisch gepflügte Felder sich rot-braun über die sanft schwingenden Uferhügel, wie Teppiche ausbreiteten.
Ein schlanker Mann in mittleren Jahren pflückte gerade einige Wildkräuter, die auf der Lichtung des Plateaus in großen Mengen wuchsen. Zuerst hielt ich ihn für einen der Pilger, der auf dem nahen Wanderweg entlang des nördlichen Jakobswegs unterwegs sein mochte, zumindest war er so gekleidet mit seiner praktischen erdfarbenen Kombination, wie sie heutzutage immer mehr zu sehen waren, einem weiten Schlapphut und dem Wanderstab, der neben ihm im Gras lag. Dann allerdings erkannte ich den Korb fast versteckt hinter einem Busch liegend. Er legte seine gesammelten Kräuter sorgfältig in den Bastkorb und blickte auf in meine Richtung.
„Als Pilger unterwegs auf dem nördlichen Camino zwischen Oviedo und Mondonedo und dann weiter hinein ins Landesinnere über Lugo zum südlicheren Hauptweg nach Santiago?“ fragte er mich neugierig.
Er blickte kurz auf meinen knorrigen hölzernen Wanderstab und meine Kleidung, die seiner ähnelte, einschließlich meines breitkrempigen Wanderhutes unter der sich mein braun gebranntes Gesicht und meine langen Haare verbargen. Gestern noch hatte ich sie dunkel gefärbt. Nur meine Augen ließ ich wie sie waren rotgolden.
Prompt fiel sein Blick kurz auf sie, er sagte allerdings nichts.
„Nein, nur eine Wanderung durch diese noch intakte grüne Landschaft.“ Natürlich antwortete ich in Spanisch. In dieser Sprache unterhielten wir uns weiter. Er sprach einen asturianischen Akzent, wie einst mein Großvater.
„Tourist?“
„Sie sind ganz schön neugierig, Senior“, meinte ich lächelnd, ebenfalls in einem asturianischen Spanisch, das ich noch gut beherrschte, schließlich schien die gute alte Zeit für mich nur zwei Jahre zurück zu liegen. Nebenbei stützte ich mich auf meinen knorrigen Wanderstab, den ich gestern in Oviedo für viele Süd-Euros erwarb.
„Entschuldigen Sie, Senior. Aber ich bin von Beruf aus neugierig.“ Er grinste mich an und ich musste ihm zugestehen, dass er eine starke positive Ausstrahlung besaß, die ihn mir sofort sympathisch machte. Manches an ihm erinnerte mich an meinen Großvater. Er entstammte schließlich auch dieser Gegend.
„Kräutersammler?“, fragte ich und blickte auf den gefüllten Bastkorb, der von Wildgemüse, Herbstblüten, Blumen und Kräutern überquoll. Alles Naturprodukte, die man hier sammeln konnte. Das milde Atlantikklima, die rauen Bergwinde und die feuchtsaftige Vegetation, schufen sicher eine hervorragende Qualität. Sinnend blickte ich den Fremden an. Irgendwie kam er mir bekannt vor. Mein nahezu fotografisch arbeitendes Gedächtnis, das ich wohl meinem Vater verdankte, zumindest vermutete ich das inzwischen, fand rasch die Lösung.
Als ich mich vor kurzem spontan entschloss, die alte Heimat meines Großvaters zu besuchen hatte ich mich im Internet darüber informiert. Dort hatte ich ein Foto des Mannes und einen Bericht über ihn gelesen.
„Sie sind der Gourmetkoch Abel Balba!“ entfuhr es mir.
„Das ist richtig. Internet?“
„Natürlich! Mein Gedächtnis ist gut und wie jeder andere Tourist informiere ich mich immer über mein Zielgebiet.“ Balba nickte, leicht lächelnd.
„In ihrem Akzent erkenne ich ein altertümliches asturianisches Spanisch, wie es heute noch Mexikaner sprechen, dessen Vorfahren einst aus Asturien in die Neuen Länder auswanderten.“
Überrascht blickte ich ihn an. „Respekt, Senior Balba. Die Vorfahren meiner Mutter stammen aus Asturien“. Abel Balba nickte. „Man hört noch eine aristokratische Aussprache. Einige meiner gut situierten und reichen Gäste kommen auch aus Mexiko. Wieder blickte er meine Augen an, dann meine dunklen Haare. Anschließend schüttelte er den Kopf.
„Was ist?“ fragte ich ihn etwas irritiert. „Nun, wären Ihre Haare weißblond, hätte ich geschworen, sie wären Alejandro de Navia. Er war bereits mein Gast in Oviedo und er sieht Ihnen verblüffend ähnlich, wenn sie andere Haare hätten. Diese kann man allerdings färben. Aber Sie sind nicht er. Ihre Ausstrahlung ist ähnlich und doch anders, irgendwie reifer, weltmännischer. Sind Sie verwandt?“
„Nicht das ich wüsste, allerdings ist Vieles möglich“, log ich und fuhr fort, als ich seinen misstrauischen Blick bemerkte. Offenbar glaubte er mir nicht richtig. „Um meine Vorfahren und Verwandten habe ich mich wenig gekümmert. Ich bin ständig beruflich unterwegs und Zeit dafür bleibt mir wenig. Mein Name ist übrigens Roger Merrimer und ich schreibe in meiner Freizeit ein Buch über die irdische Urgeschichte.“
Er nickte mir zu, blickte kurz in den Himmel. Dort ballten sich seit einiger Zeit dunkle Wolken zusammen.
„Kommen Sie! Es wird in Kürze regnen und stürmisch werden. In der Nähe habe ich mein Ferienhaus und vorhin Wildgemüse und Kräuter für mein Mittagessen gesammelt. Möchten Sie mir helfen zu kochen? Sie sind eingeladen. Als Mexikaner haben Sie sicherlich Kochqualitäten und ich bin heute alleine.“ Er blickte mich gespannt und freundlich an
„Danke gerne. Es ist mir eine Ehre, Senior Balba!“
„Nennen Sie mich Abel. Darf ich Sie Roger nennen?“ Stumm nickte ich und sah zu wie der Gourmetkoch seinen Korb packte und unterstützt von seinen Stab einen Wanderpfad das Plateau hinunter einschlug. Rasch folgte ich ihm. Abel Balba erklärte mir auf dem Weg, dass er oft morgens noch nicht wusste, was er nachmittags kochen würde. Oft wollte er sich wie früher die Sammler auf einer Wanderung durch das grüne Hügelland inspirieren lassen. Da sein Gourmetlokal in Oviedo ebenfalls am Rande der Stadt, umgeben von grünen Hügeln liege, würde er es auch zu Hause so machen. Für einen Gourmetkoch wie ihn, wären die Zutaten das Alpha und Omega. So drückte er sich wirklich aus. Der Mann war wirklich ein Philosoph. Zwei verwandte Geister hatten sich „zufällig“ getroffen.
Nach einer Wegstrecke von etwa fünfzehn Minuten erreichten wir durch einen Laubwald das Ziel, welches auf einem niedriger gelegenen von einigen Gemüsefeldern umgebenen Hügel stand.
Das Ferienhaus lag in der Nähe einer lokalen Straße und war damit gut zu erreichen. Ein Geländewagen stand vor dem Haus. Verbunden durch einen überdachten offenen Gang konnte Balba das zum Anwesen gehörende asturianische Horreo erreichen. Darunter verstand man hierzulande einen Speicher für Feldfrüchte. Der kleine quadratische Holzbau stand freistehend auf steinernen Pfeilern. Als Unterbau dienten große Steinsteiben. Die Wände besaßen Luftschlitze.
Als er mein Interesse an dem kleinen sonderbaren Gebäude erkannte meinte er:
„Wir bauen hier so, weil das Klima normalerweise feucht und sehr niederschlagsreich ist. Durch die hohe Luftfeuchtigkeit können nur Speicher die gut belüftet werden, die rasche Verrottung der Vorräte verhindern. Die Schlitze sind klein genug, um Schädlinge wie Mäuse und Ratten abzuhalten und groß genug, um eine gute Durchlüftung zu gewährleisten.
Da ich nur biologische und lokal-traditionell erzeugte und gelagerte Lebensmittelgrundstoffe verwende, habe ich mir dieses Horreo selbst für mein Ferienhaus von einem heimischen Handwerker bauen lassen.“
Nickend bestätigte ich seine etwas sonderbare Überzeugung, wie ich fand und betrachtete das Haus.
Es war weiß getüncht und besaß etwa ein Dutzend einfache Zimmer. Einige wären auch hier zu mieten, wie er mir mit einem Augenaufschlag mitteilte. Die Küche war erwartungsgemäß geräumig und modern eingerichtet. Draußen begann es eben zu regnen und leicht zu stürmen, während wir uns an das Kochen machten. Fachmännisch breitete er die gesammelten Schätze auf einer langen Anrichte aus.
Die meisten Kräuter und Wildgemüse kannte ich. Einige Vorräte und Flaschen holte er aus dem Horreo.
Ein wenig nass legte er die Vorräte zu den Wildfrüchten und stellte die Flaschen etwas beiseite
„Ich habe mich entschlossen eine Gemüselasagne und ein Milchreis als Nachspeise zu bereiten“, meinte er einen nachdenklichen Blick auf die pflanzlichen Rohstoffe und die Sauce werfend, die bereits einige Zeit auf einem kleinen Feuer in einem Kochtopf köchelte. Er hatte sie wohl einige Zeit allein gelassen, um die Kräuter und das Wildgemüse zu sammeln. Der Topf besaß eine Automatik, die dafür sorgte, dass er auch einige Zeit allein gelassen werden konnte, wenn er entsprechend programmiert wurde.
Über die Sauce verlautete er noch nichts.
„Eine gute Idee“, meinte ich und überlegte, was ich zum Kochen beitragen konnte. Schließlich begann ich damit die einzelnen Gemüse und Kräuter zu putzen und herzurichten. Balba half mir dabei, rasch die Leitung übernehmend.
„Sie sind selbst ein nicht übler Koch, Roger“, lobte er mich zwischendurch.
„Das kann man so sagen. Zwar habe ich sicherlich nicht Ihre Qualitäten, Abel, aber verhungern müsste ich nicht.“ Er lachte schallend, während ich an meine lange Vergangenheit zurück dachte. Wenn Balba wüsste…
Manche Hilfsmittel mochten modern sein, aber das Kochen an sich hatte sich nicht allzu sehr verändert.
Zuerst schälten wir die wilden Sellerieknollen, die wir anschließend rieben. Später wollte Abel sie mit den Wildpilzen kochen.
Dann schälten und wuschen wir den Wildlauch und schnitten ihn klein.
Während wir das ebenfalls wilde Mangold und rote Chilischoten aus dem Horreo herrichteten und ihn langsam im Ofen trockneten, so dass sie ihr würziges, leicht karamellisiertes Aroma entfalteten, erzählte er mir von seiner Philosophie. Nebenbei hackten wir die rote Wildbeete roh und garten sie zusammen mit den roten Chilischoten. Anschließend wurden die Lasagneblätter in Wasser gekocht und abgetropft. Die erste Schicht Lasagneblätter wurden mit dem gekochten Mangold und Lauch bedeckt. Die zweite Schicht bildeten die rote Beete und die Chilischoten. Darauf die dritte Schicht Lasagneblätter.
Während wir den Sellerie und die Pilze in die Form schichteten und alles mit einer dicken Schicht des heimischen asturianischen Frischkäse aus dem Horreo bedeckten, meinte Abel Balba:
„Ich meide exotische Zutaten. Essen soll zur Region und zur Saison passen. Ich setze mich stark für eine größere Verbreitung der biologischen Landwirtschaft und eine vernünftige Ernährung ein. In dieser Hinsicht versuche ich Kompromisse zu vermeiden.“
„Verstehe“, meinte ich. „Aber brauchen Sie dazu nicht die richtigen Erzeuger, denn Wildgemüse und gesammelte Kräuter reichen wohl nicht aus?“ Er lachte und meinte, während wir weiter an der Schicht mit asturianischen Frischkäse arbeiteten.
„Gewiss nicht. Wie die meisten lokal arbeitenden Gourmetköche kann ich mich auf ein eigenes Netzwerk mit Erzeugern biologischer und hausgemachter Produkte stützen.“
„Verstehe!“, meinte ich. Können Sie mir Ihre zentrale Philosophie in Kürze vermitteln?“ fragte ich interessiert
„Ja, das kann ich. Es geht hauptsächlich um fünf Punkte.“
Während unseres Gespräches bereiteten wir die Lasagne zum Überbacken vor. Dafür verwendete Balba einen würzig nach Bergen riechenden Schafskäse. Auch von ihm trugen wir eine große Schicht auf.
„Das Ganze braucht im Ofen vierzig Minuten, damit sich die Aromen gut vermischen können“, meinte er und schob die Lasagne in den Backofen.
„Jetzt kümmern wir uns um die Sauce. Ich bereite sie aus einem einheimischen Rotwein, den ich leicht einkochte und zusammen mit etwas Maismehl und etwas Steinpilzpulver eindickte, wie Sie sehen können.“ Das konnte ich.
Wir fügten jetzt das Kochwasser aller verwendeten Gemüsesorten in den Topf hinzu.
„Die Grundsubstanz unserer Sauce köchelte nun schon zwei Stunden im Automatiktopf und müsste gleichzeitig mit der Lasagne fertig sein, wenn sie sämig und glänzend ist. Ihre Arbeit ist getan. Bitte setzen Sie sich, ich überwache das Essen. Möchten Sie einen Sidra?“
Während ich nickte und mich an den Tisch setzte holte er eine Flasche, des hier heimischen Apfelschaumweins öffnete sie und stellte sie auf den Tisch. Aus der Flasche duftete es stark nach Apfel und Erde. Dann holte er zwei kleine Gläser und zwei flache dazugehörende Teller aus einem Holzregal. Er stellte einen der Teller und das dazu gehörende Glas auf den Tisch. Das andere Service hielt er so tief wie möglich in Hüfthöhe in der linken Hand und goss den Sidra aus der Flasche, die er über den Kopf hielt. Natürlich hatte ich von der im Baskenland und in Asturien sonderbaren Einschenkmethode gehört.
Das stark riechende Getränk plätscherte auf den Glasrand und eine gewisse Menge davon in den Holzteller.
„Der Grund für diese Einschenkmethode liegt darin“, erklärte er, „dass der Sidra auf diese Weise dekantiert und so sein charakteristisches Aroma entwickeln kann. Riechen Sie es?“
„Natürlich“, stimmte ich ihm zu. „Es hat einen besonderen Geruch, nach Erde, Luft und Berge.“
„So soll es sein. Sie müssen das Glas, das culin in einem Schluck trinken, damit das Sidra nicht entluftet wird“. Das tat ich, während sich Abel Balba ebenfalls einen Schluck genehmigte.
Dann nahm er die kleinen Teller mit dem verschütteten Sidra und gab sie in die köchelnde Soße.
Als er meinen fragenden Blick sah, meinte er grinsend: „Einen weiteren Spezialtipp von mir. So nun zur Nachspeise.“ Während er ein Milchreis, ein Arroz con leche, bereitete erklärte er mir seine fünf Grundprinzipien in kurzen Erklärungen.
„Der erste Punkt in meiner biologischen Gourmet-Philosophie sind Kurze Wege.
Ich stelle mir immer die Frage: was wächst vor der Haustür?
Eine kluge Küchenkultur sollte auf die lokalen Erzeugnisse der jeweiligen Region bauen, denn nur Ortsnähe garantiert kurze Transportwege und damit Frische.
Dabei kann ich beispielsweise auf ein Netzwerk biodynamischer Erzeuger bauen“, dozierte Abel Balba und fuhr fort. Ich kann Ihnen einen Tipp zum Nachmachen empfehlen. Fragen Sie beim Bauern oder auf den Wochen- oder Bauernmärkten nach alttypischen oder neuen Sorten. Fragen Sie dabei nach heimischen Erzeugern. Inzwischen liefern unzählige Biohöfe längst ausreichend Obst, Gemüse, Fleisch und andere Produkte zu ihren Kunden nach Hause und garantieren so eine frische, saisongerechte und ortsnahe Küche.
Als Punkt zwei nenne ich die eigene Ernte.
In einem Hausgarten hier und in Oviedo produzieren ich und meine Leute viele Zutaten selbst oder habe eben, mein bereits angesprochenes biodynamisches Netzwerk an Lieferanten“, dozierte er.
(Tipp zum Nachmachen: Wer keinen Garten hat, kann auch in gemieteten Beeten gärtnern (lassen). Infos unter:
www.meine-ernte.de oder
www.bauerngarten.net)
Während mir Abel Balba einen kleinen Vortrag hielt bereitete er wie bereits angesprochen, das asturianische Milchreis. Dabei gab er einen Liter Milch und etwa 100 Gramm Zucker aus einheimischen Rüben und zwei Esslöffel Vanillezucker in einen großen Topf. Dann hobelte er mit dem Apfelschäler die Schale einer Zitrone und schüttete die Substanz zusammen mit einer zerbrochenen etwa fünf Zentimeter großen Zimtstange in den Kochtopf. Das Ganze würzte er mit frischen klein zerhackten Wildkräutern und ließ es langsam erhitzen. Kurz vor dem kochen der Milch rührte er etwa 100 Gramm Rundkornreis hinein.
„So“, meinte er. „Auch der Arroz con leche muss jetzt vierzig Minuten bei geringer Hitze köcheln. Ich muss ihn immer wieder umrühren, denn der Reis darf keineswegs alle Flüssigkeit aufsaugen, sondern muss am Ende noch suppen.“
Während er diese Arbeiten machte genehmigte ich mir weitere zwei kleine Gläser des Sidra und goss sie selbst ein. Balba zeigte sich amüsiert, dass ich etwa zwei Mal mehr daneben goss als er.
„ Weitere Punkte meiner Philosophie“, sagte er zwischendurch.
Punkt Drei ist die lokale Tradition.
Dabei frage ich mich immer, wie meine Kindheit schmeckte? Jeder erinnert sich doch an typische Gerichte von früher: Omas Apfelkuchen, Mamas Auflauf. Der Anwender meiner Philosophie sollte die Rezepte der Region oder Familie sammeln. Sie reflektieren das Leben, die History und Kultur der Heimat und sollten erhalten werden.
Punkt vier ist das Sammeln und vielleicht aus das Jagen im lokalen Umfeld.
Wie vorhin, durchstreife ich dabei meine üppige Heimat rund um Oviedo, um mich von Kräutern und Meeresfrüchte wie Austern am Strand, essbare Wildblüten, Wildkräuter, Wildgemüse, Naturweine von sandigen Hügeln und so weiter überraschen zu lassen.
Als fünften und letzten Punkt meines Kurvortrags neben dem Kochen“, er grinste mich bei diesen Worten an, „ nenne ich das Motto Vielfalt tut gut…
Überall auf der Erde hat sich im letzten Vierteljahrhundert der biologische Garten – und Landbau ausgebreitet. Wir entdecken auf allen Kontinenten reiche lokale Ressourcen, die wir klug nutzen müssen, statt das Land mit Monokulturen zu zerstören und uns von Importen abhängig zu machen. Nur eine abwechslungsreiche Ernährung ist gesund!“
„Und wer gut isst, lebt in Harmonie“, ergänzte ich und fuhr fort:
„Dabei fällt mir eine in Mexiko heimische Tradition, des Milpa ein. Dabei handelte es sich um ein Landwirtschaftsystem, das schon von den Mayas eingeführt wurde. Hauptsächlich werden Mais, Bohnen und Kürbisse zusammengefasst. Sie werden gemeinsam angebaut und bilden eine Symbiose. Der Mais dient den Bohnen als Rankhilfe und liefert im Gegenzug dem Mais den Stickstoff, während die Blätter des Kürbisses den Boden abdecken und so Erosion durch Regen und Austrocknung verhindern. Diese Pflanzenkombination wird von den indigenen Völkern auch „die drei Schwestern“ genannt“, erklärte ich.
Abel Balba nickte. „Ein guter Beitrag zu meinem fünften Punkt, der Vielfalt. Inzwischen ist die Lasagne fertig und der Milchreis in Kürze.“
Er servierte unser Hauptgericht garniert mit einem bunten Strauß von Wildblüten und Blumen von heute Morgen. Die Gemüselasagne war ein Gedicht! Die Geschmacksvariationen, die ich herausschmecken konnte, waren eindrucksvoll. Entsprechend lobte ich ihn und gab meine positiven Kommentare ab.
Er wehrte mein Lob allerdings ab.
„Als Gegenleistung empfinde ich unsere interessante Gespräch Senior Merrimer oder wie immer sie heißen mögen.“ Als er mein erschrockenes Gesicht sah lächelte er nur wissend.
„Ich hörte von Alejandro de Navia, der übrigens ein Freund von mir ist, dass es einen heimlichen Zweig seiner Familie gäbe. „Wenn sie dies offiziell nicht zugeben wollen, ist das Ihre Sache, Roger. Das Ganze geht mich nichts an. Kosten Sie das Arroz con leche!“
Er sagte es, holte den Topf mit dem Milchreis und goss ihn in eine große weiße Servierplatte aus Keramik. Danach ließ er es kurz abkühlen. Dann servierte er ihn und ich genoss ihn zusammen mit meinem Gastgeber. Anschließend meinte ich:
„Er war der leckerste Milchreis, den ich je aß. Die Arroz con leche ist leicht fruchtig und eignet sich wie ich das sehe auch hervorragend zu gekochten Früchten, beispielsweise einem Pflaumenkompott. Übrigens Abel, ich würde Ihnen gerne beim Abwasch helfen.“
„Das ist wahr, Roger und auf Ihr Abwaschangebot komme ich gerne zurück.“
Es wurde für mich noch ein lehrreicher Nachmittag. Da er auch hier in seinem Ferienhaus zwei einfache Zimmer vermietete nahm ich eines davon. Drei Tage später schieden wir als Freunde und ich hatte meine Kochkunst erheblich verbessert, was mir bei den folgenden Abenteuern noch sehr zu Gute kommen sollte.
Mystische Bergwanderung zum kretischen Ida und Küche
Es war im August des Jahres 2035, als ich von Chania aus in das Zentrum der Insel, in ihr Herz, ins Tal von Asomatos fuhr. Das Kloster lag neu restauriert wie eh und je am Fuße des Ida. Da ich den einst göttlichen Berg mit seinen zwei Gipfeln vor mir auftauchen sah, beschloss ich den kretischen Stier sogleich an seinen beiden Hörnern zu packen.
Aus dem Tal von Asomatos erhob sich der Ida frei und unverdeckt empor. Obgleich das Kloster nicht viel über Meereshöhe lag, erschien der Ida nicht so gewaltig, wie man es bei seinen zweieinhalbtausend Metern vermuten sollte, er lag da gelassen und majestätisch mild. Er hatte es nicht nötig damit zu prunken, dass er der höchste ist.
Im unteren Bereich war er bewachsen und voller Klüfte und Schründe.
Darüber, klar abgegrenzt, begann sein oberer Bereich mit nacktem Gestein, maßvoll gerundet und es endete in jenem Doppelgehörn, das überraschenderweise dem uralten Inselsymbol, dem Stierhorn, glich.
Abend für Abend, erlebte der Berg seine Lichtweihe. Dann wurde er erst wirklich zum Inselmittelpunkt, dem legendären Geburtsort es obersten Zeus. Dann leuchtet sein Sockel in rostigem Braun, aber darüber, im oberen Teil, verharrte eine Weile das Licht in einem Gelb, das einst im Glauben der Anhänger göttlich war. Rasch fällt er anschließend ins Dunkel der Nacht.
Unser Aufstieg begann in dem Bergdorfe Minoia, einer neu gegründeten autarken Ökosiedlung, die sich seit einem halben Jahr der Heimstattbewegung des Markus Helberg angeschlossen hatte. Das diesjährige europäische Treffen der Bewegung fand hier im Asomatos-Tal statt.
Wir, das heißt Abel Balba der Gourmetkoch und meine Wenigkeit, Ricardo de Navia, nahmen uns einen berg- und naturkundigen Führer (Guide) mit, der sich lediglich als Alexis vorstellte.
Um elf Uhr zogen wir los in die Bergnacht des Jahres 2035, in der es sich besser steigt im August als am glutheißen Tage. Es war eine Nacht vor dem Vollmonde; wir würden also gut sehen können und, da bei Vollmond der Auf- und Untergang des Tag- und Nachtgestirns übereinstimmte, Licht bis zum Morgen haben.
Alexis erwies sich als ein intelligenter junger Mann der Bewegung, dessen Gesellschaft angenehm war. Er hatte die kretischen Funkelaugen, war mittelgroß und behände und stieg weitaus am besten von uns: sein luftiges weißes Leinenhemd leuchtete immer vor uns durch die Nacht. Sein Gang war bemerkenswert harmonisch, aufrecht und stolz und ohne jeden Zwang, geschmeidig. Auch war er von der immer gleich bleibenden Munterkeit der Menschen dieses Landes, die es als eine natürliche Höflichkeit ansahen, dem Touristen ihre gute Laune und ihren naiven Frohmut zu schenken, sozusagen als Gastgeschenk
Einen eigentlichen Weg gab hinauf zum Ida gab es von dieser Seite aus nicht, nur einige Wanderpfade. Gleich zu Beginn zählte der Führer die Bergquellen auf, die wir stoßen würden, samt ihrer Güte und Kälte. Wir konnten uns also darauf einrichten. Er liebte diese Quellen und war stolz über sein Gebirge, erzählte uns von deren Höhlen und der Fauna und Flora. Er liebte den Ida aus vollem Herzen. Balba fragte den armen Alexis ein Loch in den Bauch. Es ging über Wildkräuter und Wildgemüse, die es hier überall gab. Nach biodynamischen Grundgesetzen spielte auch das Mondlicht beim Wachsen eine Rolle und immer wieder stopfte Balba Kräuter und Wildgemüse in seinen Spezialrucksack, der für solche Wanderungen und Bergsammlungen ausgerichtet war. Trotz des Tragegestells auf dem Rücken, bewegte sich der Bergmensch Balba, er stammte ursprünglich aus den asturanischen Bergen, gewahnter und beweglicher über die Berge, obwohl ich nur einen kleinen Rucksack trug und körperlich jünger war.
Die Hinwendung vieler europäischer Menschen in den letzten beiden Jahrzehnten zum Traditionellen und Alten was sich bewährt hatte, nach all den Krisen und Untergängen, welche die „Europäische Union“ über die Menschen des europäischen Süden gebracht hatte, bis sich der Norden und Süden endlich besannen, hatte zu dieser ökologisch ausgerichteten Neubesinnung vieler Menschen geführt. Gerade auf Kreta, welches einst zu Zeiten des Minos, Europa das erste Licht der Vernunft und Kultur gebracht hatte, kam es in den letzten zwanzig Jahren zu einer radikalen ökologisch und solidarisch ausgelegten Restauration des Land- und Gartenbaus im Einklang mit der Natur. Der Kapitalismus angloamerikanischer Natur, wurde verachtet und wenn möglich gemieden. Die Solidarität wurde wieder großgeschrieben.
Der runde Mond ging endgültig auf und sein Licht fiel voll auf den Hang, Bäume, Felsen und unsere Wandergestalten warfen scharfe Schatten. Der Berg wurde, je höher wir stiegen, immer umfangreicher für uns, und immer sehnsüchtiger und weiter erschienen die samtblauen Säume der schwindelten Höhen. Der Tageswind hatte sich gelegt. Seidene Ruhe lag in den lichtlosen Tälern: Schleier der Nacht. Von da und von dort, unbestimmbar woher, scholl der leise Sang der Grillen, der die Stille erst hörbar machte. Zuweilen drang Hundegebell aus den tiefen Gründen.
Je höher wir wanderten, erschien dann irgendwann im Süden der Insel das Meer. Im spiegelnden Scheine des Mondes war seine ferne Verheißung ein Wunder. Die ganze Nacht war es: Zauberinseln und Ströme in flüssigem Glanz, all dies und noch viel mehr schien in einer Art von Traumzeit zu liegen, sichtbar werdend im silbernen Licht der Luna.
Es war wirklich eine magische Nacht.
Da wir steil empor klommen, schienen die Wege, die wir im Voraus nicht sahen, geradewegs in den Himmel zu führen. Wir stiegen in die Sterne hinein.
In den Vollmondnächten war es unmöglich die Schafe im Pferch zu halten, weil ihr Verstand wohl nicht zwischen Tag und Vollmondnacht unterscheiden konnte. Sie liefen, überzogen weidend den Hang und belegten den stumpfblauen Dämmer der Nacht mit den weißlichen Tupfen ihres Felles.
Traumverloren erscholl der Klingklang der zahllosen Glocken.
Mondschwärmende Schafe an den Hängen des einst heiligen Berges Ida. Eine verklungene Zeit schien wieder zu erstehen. Wir konnten diesem Zauber kaum widerstehen.
Irgendwann hatten wir Durst, immerhin mochten wir wohl um drei Uhr zwölf- oder fünfzehnhundert Meter hoch gestiegen sein.
Der Hang war steil, und da die Nacht das Reich der Phantasie belebte und alles Natürliche in dieses Mythenreich zu verschieben schien, waren wir mehr angespannt, als es uns gut tat.
Der Pfad wurde felsig, wir nahmen die Hände zu Hilfe und kletterten eine Weile im Scheine des Monds, wie Gemsen in die Höhe. Das Weiß des Guides kletterte voran. „Sollten wir uns nicht absichern?“ fragte ich schließlich ziemlich bang. Alexis winkte ab. „Nicht nötig Ricardo. Wir sind fast am Rastpunkt.“
Dann tauchte der Quellplatz, einer von denen die der junge Kreter längst ausführlich beschrieben hatte, vor uns auf.
Es war nur ein kleiner Rastort unter einem überhängenden Felsen, und ebenso steil verschwand unter uns der Hang. So standen wir eigentlich auf einem kleinen entrückten Miniaturplateau, das hoch über dem Tale hing und hoch über der nächtlichen Welt.
Aus dem Felsen drang plätschernd ein Strählchen kalten Wassers und wurde von einem hölzernen Trog aufgefangen, der sorgfältig aus hölzernen Schindeln bestand und plaudernd kaskadenartig in vier, fünf weitere Tröge von ausgehöhlten Stämmen, die auf engem Raum im Zickzack hinter- und untereinander angeordnet waren fiel, um möglichst viel Trankfläche zu schaffen. Es rann und sickerte von Trog zu Trog in lieblicher Nachtmusik. Es war das schönste Wasserspiel, das ich je sah.
Wir ließen uns nieder und tranken still.
Laut pries der Guide die Güte und Kühle des Quells, der der einzige weitum und der höchste in den Bergen sei. Die Quelle hieß Aplita.
„Was für ein schöner archaischer Name“, rief Balba entzückt aus. „Jetzt fehlt nur noch eine Quellnymphe!“ Alexis sah sich verstohlen und versunken um. Einen Moment wusste ich nicht ob die beiden scherzten. Sie waren Anhänger einer besonderen Esoterik, welche wir vom Wächterorden seit Jahrhunderten nur Nase rümpften registrierten. Nicht das wir reine Verstandesmenschen gewesen wären, aber eine archaische Esoterik war auch nicht unser Ding.
Prompt fühlte ich den vorwurfsvollen Blick von Balba auf mir ruhen.
„Den Zauber des Ortes kannst du doch auch spüren?“
„Durchaus, du Neo-Druide. Aber mit eurer mystischen archaischen Esoterik habe ich nichts am Hut.“ Alexis und Abel Balba blickten mich fast wie einen Eindringling vorwurfsvoll an, sagten aber nichts weiter dazu. Beide gehörten nicht zu den Eingeweihten des Ordens, aber wussten über uns durchaus Bescheid, soweit die Gerüchte in der Heimstattbewegung über den uralten Orden, dessen fünften Einweihungsgrad ich inzwischen besaß, kursierten.
Der Mond, der uns voll beschien, umrandete die Wassertröge mit silbernen Säumen und mit dem Zauberspiel unermüdlich erregter Wellenkreise.
Sternschnuppen, viele und großartig nahe, wie der August sie brachte, fuhren vor uns über den Himmel und manche ließen, nachdem sie verzischt, die Flammenschrift weißlicher Schweife zurück. In einer Art von Vision sah ich Menschen in den Weltraum fliegen. Die Raumschiffe hatten Stab- und Kugelform. Zu diesem Zeitpunkt konnte ich natürlich nicht ahnen, was uns das Jahr 2036 bringen würde…
„Könnte es nicht hier gewesen sein, dass das Kind Zeus, umsorgt von den Quellnymphen Helike und Kynosura, am Brunnen spielte, während die Ziege Amalthea im Schatten der Felswand lag, die das göttliche Kind gesäugt und zum Dank als ein Sternbild an den Himmel versetzt wurde?“ sagte Balba in die milde der Nacht hinein, mich neckend. Er wollte mich herausfordern, mehr über den Orden zu erzählen, welcher bereits seit Jahrtausenden existierte und die Wege vieler bedeutender und einfacher Menschen aller Zeiten berührte und bestimmte. Aber ich hatte geschworen, das Wenige, das ich wusste zu verschweigen. Unsere Organisation war zellenartig aufgebaut. So konnte am Wenigsten ausgeplaudert werden, schließlich hatten wir mächtige Feinde.
„Kleiner Zeusquell am Ida! Unbesungen und unberühmt. So hoch über der schlafenden Welt du tropfest...“, sagte plötzlich Alexis in die Stille hinein, meinen Blick bewusst meidend.
Um drei Uhr, also zwei Stunden vor Sonnenaufgang machten wir uns auf. Wir stiegen weiter im Fels, diesmal abgesichert durch eine Leine, die durch Haken gezogen werden konnten, die den Kletterpfad absicherten, denn wir kletterten nicht mehr am freien Hang, sondern im Innern von Schluchten und Klippen. Die steilen Blicke ins Tal und die Tiefen waren verschlossen, entrückt das Wunder des silbernen Meeres.
Alexis ging auf für mich unkenntlichem Pfade voran zwischen gewaltigen Blöcken. Bisweilen verschwanden wir ganz im Dunkel der Schatten, dann gerieten wir wieder in Strähnen weißen fließenden Lichts.
Es begann hier, so hoch droben, ein schöner, merkwürdiger Eichenwald wie eine uralte Heiligkeit des Dodonischen Zeus, eine Steineichenart, deren Blätter klein, wie aus Metall geschnitten und mit Dornen besetzt waren. Es handelte sich um uralte Eichen. Der Boden war weich vom gestorbenen Laub und lautlos der Tritt unserer Bergstiefel.
So stiegen wir wohl eine Stunde durch Fels und durch Wald, bis wir den Kamm der Kette erreichten, die den Idagipfel umgürtete. Wir hatten die Waldgrenze erreicht. Von hier ab erhob sich der obere und nackte Berg.
Das war das letzte Stück unseres Anstiegs. Wir klommen über die Halden, dessen Schieferschutt vor uns, das Bild von etwas abgelebt Uraltem heraufbeschwor, von etwas, das jenseits von Zeit, ja Raum zu sein schien. Die Magie der kretischen Berge erfasste auch mich.
Der Mond stand jetzt tief und schwamm über einem Meer auf einer Straße kupfrig-rauchigen Rots. Noch immer kämpften unsere Körper gegen die Schwüle der Nacht an und das Steigen fiel uns immer schwerer. Die fort geschrittenen hellenischen Sommer ermatteten und zehrten, man fühlte die Schwäche rascher und härter in sich. So kletterten wir gehemmt und langsam hinauf.
Als wir nahe am Gipfel waren, ging im Osten die Sonne auf. Langsam wurde die Welt aus dem Blauen der Nacht neugeboren. Zuerst gewann das Meer seine Farbe, ein lichtes Blau, durchscheinend wie edles Gestein. Dann erhielten die Berge ihr summendes, tönernes Braun. Die Welt sah, wie immer von oben, panoramaartig leblos aus. Das kleine Leben der Dörfer und Felder, schien unendlich entrückt, fast traumhaft zu sein. Sogar die Flächen des Weins zeigten von oben nur der Farbe der Erde.
Etwas Rotes, Flammendes quoll aus dem Osten, ein sengender Brand. Ströme aus Licht zerteilten die Welt. Die Ebenen in der Tiefe, die Meere in der Ferne, die Berge riss es empor in die einst von Göttern zugewiesenen Höhen. Was vorher im Schoßdunkel der Nacht verborgen lag, jetzt trat es in das Licht des neuen Tages.
Das war einst die Ordnung des Zeus gewesen, diese Teilung der Welt, die sich täglich von neuem vollzog. Die Ordnung der hellenischen Welt, in Nacht und Tag, Götter und Menschen, Meer, Himmel und Land.
Hier standen wir am Throne des Lichts. Hier konnten einst und heute die Gläubigen den Göttern nahe sein. Ich konnte es an der Entrücktheit der beiden Esoteriker neben mir erkennen. Die Stille wurde fast unheimlich. Mir verschloss sich diese Welt. Allerdings wusste ich nicht, ob sie in einer anderen Realität doch existieren mochte?
Morgenwind kam auf und es wurde rasch kühler.
Wir hatten inzwischen den Gipfel erreicht. Es war eine Grotte vorhanden, eine Art Kapelle aus geschichtetem Stein, halb in der Erde, mit nichts als einem Heiligenbild. Das primitive Gehäuse hätte auch eine minoische Weihestatt sein können. Ein umwirktes Steinrund und eine Zisterne. Der Guide stieg hinein und schöpfte Wasser für uns, was wir gerne annahmen.
Jetzt war es deutlich, wie hoch wir gestiegen waren. Die Insel, die so ausgedehnt ist, dass man in ihren Tälern vergessen konnte, dass sie Insel ist, war zu einem schmalen Steg reduziert. Doch die Meeresweiten im Süden und Norden schienen unendlich.
Seltsam: der Sonne abgewandt im südlichen Westen erschien das Meer wie gedunsen und schwärzlich, es war eine breite, sich verjüngende Straße. Am Horizont gar schien es sich aufzuwölben und siedend empor zu wallen im nebligen Dunst. Ich besann mich lange, was das denn sei, bis es mir einfiel: das war der Schatten des Ida, den die aufgehende Sonne erzeugte und bis an den Rand der sichtbaren Welt warf.
Die Landschaften der Insel ordneten sich wunderbar übersichtlich und klar. Da war der Saum der Küstenstädte im Norden, im Süden die Ebene, die Messara, wundervoll fast dahin geschmettert zwischen zwei Bergketten, und über alles erhoben sich die drei gleich hohen Gebirge, an denen die einst göttliche Insel dreimal am Himmel befestigt schien: die Weißen Berge im Westen, der Ida im Zentrum, auf dem wir standen und der Dikte im Osten, der Sonne entgegen.
In der Ferne nicht mehr sichtbar, lagen drei Weltteile, in deren Netz sich Kreta an einem zentralen Knotenpunkt lag: fast gleichweit von Afrika, Asien und Europa entfernt.
Wir stiegen wieder ab, sammelten die beim Anstieg besprochenen Wildkräuter und Wildgemüsen und erreichten pünktlich zum Mittagessen kochen Minoia.
Abel Balba hatte Lust die Kretische Küche zu zelebrieren und Alexis und ich der Graf de Navia wurden zu Küchengehilfen degradiert!
KRETA – KÜCHE
Fladenbrote mit Kräutern
Zu Weizenvollkornschrot wird Hefe lauwarmes Wasser, Salz, und viel Olivenöl, Knoblauchzehen, gehackter Rosmarin und frisch gehackter Oregano genommen. Die ganze Mischung wird zu Fladen gerollt und bei 210 C im Holzofen gebacken.
Entscheidend für das Gelingen ist das Bestreichen des Teigs mit der Kräuter-Knoblauch-Paste.
Gefülltes Brot
Dieses kräuterwürzige ‚Psomi Jemisto‘ birgt Paprika, Oliven, Feta und Endivie im Innern
Für die Füllung können Paprikaschoten, Endivien- oder anderer grünes Blattgemüse verwendet werden, Zwiebel, Knoblauchzehen, Olivenöl, Salz, Pferrer Kalamat-Oliven, Feta, gehackte Petersilie, gehackter Dill und Pfefferminze verwendet.
Die Füllung wird vorbereitet und gemischt, dann auf dem größeren Teigfladen verteilt, dabei etwa 4cm Rand frei gelassen. Der kleinere Fladen wird so auf die Füllung gelegt, dass er diese völlig bedeckt. Das Eigelb mit Wasser verquirlt, dann den Teigrand damit bestreichen und leicht gefältelt auf die obere Teigplatte gekappt. Etwas andrücken. Das Ganze wird auf einem Blech gelegt etwa 1 Stunde gehen gelassen, dann gebacken.
Tomatensalat
Tomaten in Scheiben schneiden und auf Tellern anrichten. Die Peperoni in Ringe schneiden, zwiebeln schälen und hacken. Den Feta in etwa ein Zentimeter großen Würfel schneiden. Peperoni, Zwiebeln, Käse, in Salzlake oder in Öl gelegte Oliven und Sardellen auf den Tomaten anrichten.
Essig, Salz, Pfeffer und Öl verrühren und gleichmäßig über den Salat träufeln. Mit den Petersilienblättchen bestreuen und servieren. Dazu passt ungesäuertes Weizenbrot.
BAUERNSALAT
Die Tomaten putzen und Achteln. Stiel entfernen und jedes Achtel einmal quer halbieren. Die Salatgurke warm waschen, mit Küchenpapier trockenreiben und in Würfel schneiden.
Paprika, wie die Zwiebeln in gleichmäßige Ringe schneiden. Den Feta in Stück zerbröckeln. Essig, Zitronensaft, Öl, Salz und Pfeffer verrühren, Tomaten, Gurke, Paprika, Käse und Oliven in eine mittelgroße Schüssel füllen, mit dem Dressing übergießen und den Salat vorsichtig mischen. Abschmecken und mit Oregano bestreuen.
Fischeintopf
In ganzen, in Scheiben geschnittenen Hahn und viel leckerem Sommergemüse als Einlage.
BOHNENSALATE
Mal mit Oliven, mal mit Kabeljaurogen, aber immer mit den großen weißen Bohnenkernen.
Gerauchter Kabeljaurogen verleiht den weißen Bohnen eine pikante Note. Durch den Garprozess bei Räuchern wird der Rogen so fest, dass er sich ohne weitres in Scheiben schneiden lässt. Zu den Bohnen kommt dann noch Knoblauch, Zwiebeln, Olivenöl Petersiele, Pfeffer, kleiner Kopfsalat. Aus allem einen Salat bereiten.
Gebackene Auberginenscheiben
Sie werden mit einem Mix aus Schafskäse und würzig-frisches Tzatziki gefüllt.
Die Auberginenscheiben mit Mischung werden gefüllt und paniert gebraten
Tzatziki
Aus Salatgurke, Salz, Knoblauchzehen und Schafmilchjoghurt, Olivenöl, Pfeffer und fein geschnittenen Dill zubereiten.
Gefüllte Weinblätter
Das Hackfleisch in die Pfanne zu den Zwiebeln geben und unter Rühren krümelig bratenden vor gekochten Reis, die Schalotten und Kräuter unter das Hackfleisch mischen. Alles drei Minuten unter Rühren braten.
Die Hackfleisch-Reis-Mischung mit Salz, Pfeffer und dem Zitronensaft kräftig würzen. Alles gut durchmischen. Die Weinblätter vorher mit kochendem Wasser überbrühen, kalt abspülen und Trockentupfen. Diese Blätter von beiden Seiten über die Füllung schlagen. Aufrollen und dabei darauf achten, dass die Füllung ganz eingehüllt ist. Die gefüllten Weinblätter jeweils mit den Nahtseiten nach unten die Form legen. Mit Wasser und Olivenöl beträufeln. Die gefüllten Weinblätter in der Form im Backofen garen lassen.
Sauce: Joghurt in einer Schüssel glattrühren, Zwiebeln, Knoblauch schälen, fein hacken und mit der Pfefferminze unter den Joghurt rühren. Salzen und pfeffern. Die Weinblätter mit der Sauce servieren. Sie schmecken warm und kalt gleichermaßen.
BOHNEN MIT TOMATENSAUCE UND FETAKÄSE
Gefüllte Zucchini
Sie werden mit einem Kugelausstecher ausgehöhlt. Das Fruchtfleisch kommt in die Mischung aus Lammhackfleisch, Oliven und Kräutern, dann werden sie gegrillt oder gegart.
Lammfleisch-Spieße
Frikadellen mit Paprika und Schafkäse
LAMMPILAW (Pilaw ist ein ursprüngliches Reis-Pfannengericht mit Hammel- oder Hühnerfleisch
Reispfanne mit Tomaten, Kürbisse und Lammfleisch
HUHN IN KAPERNSAUCE
Gesalzene Kapern und ein griechischer Rotwein gibt dem Huhn das kräftige Aroma.
GEFÜLLTE ROTBARBEN
In Weinblätter gehüllte und gegrillte Rotbarbfische sind eine Delikatesse Hellas.
Fischpilaw
Reis, Fisch und Gemüse werden harmonisch in der Pfanne gebraten.
Muschelpilaw
Fisch und Shrimps auf Zucchiniragout
Fisch aus dem Ofen.
Gebackener Fisch mit griechischem Salat
Nudelauflauf mit Lamm
Auberginen-Tomaten-Gemüse
Kretischer Gemüseauflauf
Gemüseeintopf mit Feta-Käse
Musaka mit Tomaten in Olivenöl: Gemüseauflauf
